I termini più usati nelle ricette
gastronomiche: P-T
Pelare a vivo: togliere la buccia
agli agrumi sino a raggiungere la polpa.
Ridurre: concentrare il sapore di
una preparazione liquida, salsa, brodo o altro tramite ebollizione prolungata.
Rosolare: scaldare una vivanda in
poco grasso o olio a fuoco medio alto sino ad ottenere una colorazione
leggermente dorata.
Roux: composto di farina e burro
amalgamati a caldo: Serve per legare salse e creme.
Saltare: è la cottura in padella di alimenti passandoli
velocemente nel condimento a fuoco medio.
Sbianchire o sbollentare: immergere in acqua bollente, per
poco tempo, verdure o altro: Serve per dare consistenza prima della cottura
Schiumare: togliere la parte
schiumosa e ricca d’impurità durante la cottura di fondi, brodi o altro.
Sfilettare: separare i filetti di
pesce in genere.
Sgrassare: eliminare la parte
grassa, in eccesso, da brodi o fondi. Eliminare il grasso superfluo dalla carne
prima della cottura.
Spurgare: lasciare in acqua
fredda corrente alimenti pieni di sangue, oppure cozze, vongole e telline.
Eliminare la sostanza amarognola delle melanzane, zucchine o altro cospargendo
con il sale.
Stufare: cottura lenta a fuoco
moderato in casseruola coperta, ideale per pesci, verdure acquose e a carni
adatte a lunghe cotture. E’ importante non far uscire il vapore.
Tostare: far scaldare fino a
colorire, più o meno intensamente sostanze secche senza aggiunta di
liquidi o grassi aggiunti.
Trifolare: cuocere in olio o
burro a fuoco basso.
Tritare: tagliare finemente le
vivande con il coltello o con robot munito di lame.
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