Gratinare: mettere in forno molto caldo per ottenere una superficie
dorata e croccante.
Glassare: tecnica di cottura per verdure, carni, pesci. Ricoprire
un dolce con glassa, cioccolato od altro.
Impastare: incorporare e lavorare insieme alla farina uova, acqua,
burro o altro per ottenere una massa più o meno consistente, liscia e omogenea.
Marinare: immergere in un liquido aromatico o coprire con erbe
aromatiche o altro un alimento per conservare e rendere più saporito e tenero.
Aromatizza e “cuoce” leggermente, per qualche ora l’alimento.
Julienne: taglio in pezzi di forma simile a sottili fiammiferi,
lunghi 5 cm. circa.
Lardellare: inserire nella carne strisce di lardo per renderla più
gustosa.
Legare: rendere più spessa o consistente una preparazione liquida
tramite farina, panna, amido, tuorlo d’uovo. Ma anche legare con lo spago da
cucina l’arrosto o un trancio di carne per non farlo deformare o perdere la
farcia durante la cottura.
Mantecare: rendere morbida e
cremosa una preparazione tramite il rimescolamento rapido, con l’aggiunta di
burro, o panna, parmigiano o altro.
Mazzetto aromatico: l’insieme di verdure o erbe aromatiche legate
insieme.
Montare: sbattere uova, panna o particolari composti per renderli
più soffici e spumosi o per aumentarne il volume e consistenza.
Pelare a vivo: togliere la buccia agli agrumi sino a raggiungere la
polpa.
Ridurre: concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa,
brodo o altro tramite ebollizione prolungata.
Rosolare: scaldare una vivanda in poco grasso o olio a fuoco medio
alto sino ad ottenere una colorazione leggermente dorata.
Roux: composto di farina e burro amalgamati a caldo: Serve per
legare salse e creme.
Sbianchire o sbollentare: immergere in acqua bollente, per poco
tempo, verdure o altro: Serve per dare consistenza prima della cottura
Schiumare: togliere la parte schiumosa e ricca d’impurità durante
la cottura di fondi, brodi o altro.
Sfilettare: separare i filetti di pesce in genere.
Sgrassare: eliminare la parte grassa, in eccesso, da brodi o fondi.
Eliminare il grasso superfluo dalla carne prima della cottura.
Spurgare: lasciare in acqua fredda corrente alimenti pieni di
sangue, oppure cozze, vongole e telline. Eliminare la sostanza amarognola delle
melanzane, zucchine o altro cospargendo con il sale.
Stufare: cottura lenta a fuoco moderato in casseruola coperta,
ideale per pesci, verdure acquose e a carni adatte a lunghe cotture. E’
importante non far uscire il vapore.
Tostare: far scaldare fino a colorire, più o meno intensamente
sostanze secche senza aggiunta di
liquidi o grassi aggiunti.
Tritare: tagliare finemente le vivande con il coltello o con robot
munito di lame.
Commenti
Posta un commento